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コーヒーを美味しく飲むために

投稿日:2018年7月5日
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1. 当店に於ける生豆と焙煎豆の保管について

1.1 生豆の保管
入荷したすべての生豆は、酸素や湿気から守るため、脱酸素剤を封入した気密パックに小分けして低温貯蔵庫の中で保管します。

1.2 焙煎豆の保管
すべての焙煎豆は焙煎後1~2時間以内に脱酸素剤を封入した気密パックに100gずつ小分けにして低温貯蔵庫の中で保管します。(注1)

2. ご購入後の保存方法について
★直ぐにお飲みにならない場合、気密パックを開封せずにそのまま冷凍保存することをお勧めします。(注2)
★お飲みになる際、冷凍室から出した気密パックは完全に室温に戻してから開封してください。(注3)
★パックに残った焙煎豆(粉)は、ジップロックのようなファスナー付きの食料保存袋に移し、袋内の空気を出して閉め、常温の暗い所で保管し、出来るだけ早く消費してください。

 

<補足>

(注1コーヒー生豆を焙煎すると、焙煎豆は焙煎直後から炭酸ガスを放出します。焙煎豆から放出される炭酸ガスは、香気成分も一緒に奪っていくため、如何に炭酸ガスの放出量を抑制するかがポイントです。焙煎豆からの炭酸ガスの放出は、焙煎直後の数日間は特に多く、収束状態となるまでに96時間、微量ながら焙煎後一ヶ月程度続くこともあるといわれております。発生する炭酸ガスの量は、焙煎が深くなるほど増加する傾向があり、また周囲温度(保管温度)により差異が生じます。粉に挽いてしまうと表面積が増え、短期間で炭酸ガスは消失し、香気成分の散失や成分の酸化劣化が著しく早くなります。

当店では焙煎豆のエージング処理を行わず、焙煎後1~2時間以内に100gずつの小分け気密包装を完了させています。

焙煎豆の酸化防止対応策として脱酸素剤封入包装を行うため、包装材料は確実に気密状態が保てることが条件となります。従って、ガス抜きバルブ付き袋は避け、ガスバリア性の高いアルミ蒸着袋を採用しています。アルミ蒸着袋のサイズは炭酸ガス放出継続を考慮し、焙煎豆100gに対し200g用を使用します。

コーヒー用脱酸素剤には、 「酸素と炭酸を同時に吸収するタイプ」 がありますが、炭酸ガスを吸収する際、コーヒーの大切な香気成分もわずかに吸着し、香り立ちがやや弱く感じられることがあるため、当店では「酸素のみを吸収するタイプ」を採用しています。

現状のアルミ蒸着袋は、炭酸ガスによる膨張は避けらず嵩張り、ガス抜きバルブ付き袋と比べると外観は劣ります。しかし、袋内部は気密状態であり、焙煎豆からの炭酸ガス放出はやや緩やかになると考えられるため、コストと品質保持の観点からみれば最適な包装形態です。(コストを度外視した理想的な気密容器は、焙煎豆が放出する炭酸ガスによる圧力に耐え得る、例えば耐内圧0.5MPa以上有する合金製ボトルです。気密容器の内圧が上昇して放出圧力と同じになれば平衡となり、それ以上炭酸ガスや香気成分が放出されなくなると考えられます。)

(注2)焙煎豆を氷点下状態に保つと炭酸ガスの放出が抑制できるため、冷凍保存の方が冷蔵保存よりも効果的です。気密パックのまま冷凍保存すると、豆では数ヶ月間ほど鮮度保持が可能であり、粉の場合でも約1ヶ月間位はさほど劣化を感じさせません。

(注3)焙煎豆(粉)が冷たいまま気密パックを開封すると結露を起こし、水分が焙煎豆(粉)の表面に付き、著しく劣化を促進させます。特に粉の場合は吸湿性が高く、粉が吸湿すると十分な蒸らしが出来なくなり、味が劣化することになります。
1回分使い切りパック(例:20g入り小分け気密包装)の場合、パック内のすべての焙煎豆を速やかに使い切るのであれば、冷凍庫から取り出した直後にパックを開封しても特に差し支えありません。
気密パックに入っている焙煎豆を一度に使い切らず、焙煎豆が残ってしまう場合は、その残った焙煎豆の結露・劣化を避けるために、気密パックが室温に戻ってから開封してください。

<小型電動コーヒーミルをお持ちの方>
性能の良いコーヒーミルとは、「挽いた粉のサイズがなるべく均一であること」「微粉末がなるべく発生しないこと」「摩擦熱が出にくいこと」です。

しかし、三拍子揃ったコーヒーミルはサイズが大きく、価格が非常に高くなり、上を見ればきりがありません。
コーヒーミルが変わればコーヒーの風味は確実に変わりますが、ちょっとした手間をかければ美味しくなります。

微粉末の除去
微粉を除去したコーヒーは雑味が少なくなり、まろやかで飲みやすくなります。
微粉末は「製菓用フルイ」や「茶こし」を用いて取り除くことが出来ます。

摩擦熱の緩和
摩擦熱の影響で変質したコーヒー粉を使って抽出したコーヒー液は、最初に口に含んだ時の「華やかでフレッシュな酸味を感じさせる香り」や「鼻に抜ける香り」が感じられず、平坦な香りと凡庸さが目立ってしまいます。
特に小型電動ミルで挽く場合はこの摩擦熱の影響が顕著に出ることがあります。

冷凍庫から出した直後の「凍結した焙煎豆」を使用することにより、摩擦熱を緩和し、揮発性香気成分の飛散を低減することができます。
粉砕する焙煎豆量が20~30gの場合、「冷凍庫からパックを取り出してから全量を挽き終わるまでのトータル時間が1分以内」というイメージです。
当店での検証実験として「室温の焙煎豆」と「凍結した焙煎豆」を家庭用小型電動ミルで粉砕し、それぞれ試飲したところ、後者の方が明らかに香りの損失が少なかったです。
1回分の焙煎豆を充填した「使い切りパック」は、冷凍庫から取り出した直後に開封出来るので大変便利です。
当店の「20g入り小分けパック」は脱酸素剤を封入した気密包装であり、任意量での充填も出来ます。

店舗のご案内

極楽寺珈琲豆店
食品・テイクアウト

住所:鎌倉市極楽寺2-11-4
営業時間:9時半~15時半
定休日:木曜