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水研ぎ焙煎について

投稿日:2018年7月5日
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<目的>
香味の向上
焙煎直前に行うコーヒー生豆の水洗処理には賛否両論があり、洗うと風味となる成分が流失するとの否定的な意見もあります。しかし、当店で繰り返し検証したところ、デカフェを除き、水研ぎを実施している豆の方がしていない豆に比べ、「香味を損なうことなく、まろやかでクリアー、雑味の無い抜群な切れ味、冷めても美味しさが変わらない」との結果が得られました。

衛生面の向上
コーヒー生豆は、最高品質のものでも輸入されたそのままの状態では土埃、残留農薬、雑味の原因となるシルバースキン(渋皮・薄皮)、その他異物等の汚れが生豆表面に付着しています。 また、カビで汚損された不良豆が混入していることがあり、カビ毒(例:オクラトキシンA)の低減対策として、焙煎直前に行う生豆の水研ぎはある一定の効果があると考えます。

<要点>
しっかりと且つ手早く
先ず、ボウルに生豆を入れて水を加え攪拌し、生豆表面に付着している土埃、カビ・菌類、その他異物等洗い流します。 次に、水を切った状態で生豆を研いでシルバースキンを剥がし、再び水を加えてシルバースキンを洗い流します。 生豆の水分吸収を極力避けるため、浸漬時間が長くならないように注意します。

直ちに乾燥させて焙煎する
水研ぎを済ませた生豆は、素早く表面の水気を清潔なタオルで拭い去った後、30分間ほど送風機で風を当て均一に乾燥させてから焙煎機に投入します。乾燥期間中はハンドソーティング(目視による選別)を行い、不良豆を除去します。

水研ぎ画像:https://www.shonan-sh.jp/cms/wp-content/uploads/2018/07/885133d2585e1b118230a3845046b7e9.pdf

 

店舗のご案内

極楽寺珈琲豆店
食品・テイクアウト

住所:鎌倉市極楽寺2-11-4
営業時間:9時半~15時半
定休日:木曜