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1. コーヒー生豆に混じっている異物や不良豆および目視による選別・除去（ハンドソーティング）について

輸入されてくる生豆の中には、異物や不良豆が混じっていることがあり、コーヒー業界ではこれらを「欠点」と呼び、「欠点」の種類や程度について各生産国や評価機関によって定められています。

国際標準化機構 (ISO) が定めた「ISO 10490:2004 Green coffee – Defect reference chart」では、「欠点」の種類、定義、外観特徴、発生原因や「欠点」が及ぼす影響などが記されています。 「欠点」として分類される不良豆には、虫食い豆、悪臭や発酵臭を放つ豆（カビ豆、発酵豆など）、黒豆（発酵豆の一種）、未成熟豆などが該当します。

ハンドソーティングをしていると、時々「青色っぽいカビ」に侵された虫食い豆が見つかります。この「青色っぽいカビ」は、食品安全上問題として挙げられるオクラトキシンA (OTA) を産生する「アオカビ」の可能性があり、OTAは動物実験では腎毒性及び発がん性が認められているため、汚損程度にかかわらず徹底的に除去します。

CBB (Coffee Berry Borer) と呼ばれる害虫から被害を受けた生豆にはピンホール損傷があり、その孔内部は往々にして「青色っぽいカビ」で汚損されていることが多く、その特徴的な色（緑色に近い青色）を覚えておけば、簡単に視認できます。
上の画像は虫食いによると思われる不良豆です。比較的重度の損傷（左）と中度の損傷（中央、右）を受けており、それぞれの損傷部分が「青色っぽいカビ」に侵されいることが分かります。

当店の場合、ハンドソーティングは複数回実施しますが、水研ぎ後の生豆乾燥期間中は特に念入りに確認します。

2. コーヒー生豆のOTA汚染に対する当店の考え

★ 食品安全委員会が公表した「オクラトキシAの食品健康影響評価」において「食品からのオクラトキシンAの摂取が一般的な日本人の健康に悪影響を及ぼす可能性は低い」と結論付けられており、すぐに健康被害が懸念される状況ではないと思われます。
★ OTA は焙煎で加熱しても完全には分解されず残ることもあるといわれており、カビ、その菌類により汚染されたシルバースキン（薄皮・渋皮）、土埃、残留農薬及び異物等による汚れは焙煎前に可能な限り除去しておくべきと考えます。
★ 「OTA の体内への取り込みは、できる限り少ないに越したことはない」と考えるのは至極当然のことであり、当店は手間とコストがかかっても、より安全に、より美味しく飲んでいただくために「水研ぎ焙煎」を行っております。
生豆水研ぎの詳細：https://www.shonan-sh.jp/gokurakujicoffee/blog/生豆水研ぎの動画/

3. カビが産生するOTAについて

OTAは、ヒトにおいては腎毒性があることが疑われており、実験動物では腎毒性、腎臓がんを起こすことが実証されています。以下、OTAに関する文献資料の抜粋です。

＜参照＞
*1 http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/print/kya200903190ks
*2 https://monographs.iarc.fr/agents-classified-by-the-iarc
     https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications
*3 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/agns/pdf/CXS_193e.pdf
*4 https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:364:0005:0024:EN:PDF
*5 https://www.researchgate.net/publication/267792957_Influence_of_Coffee_Processing_and_Defects_on_the_Incidence_and_Occurrence_of_Ochratoxin_A
*6 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B69-2009%252FCXP_069e.pdf
*7 http://www.ico.org/documents/pscb36.pdf