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コーヒーを美味しく飲むために(2021年8月12日更新)

投稿日:2021年8月12日
morning coffee 12 AUG 2021
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<保存について>
当店に於ける生豆と焙煎豆の保管

★入荷したすべての生豆は、酸素や湿気から守るため、1バッチ分ずつ個別に脱酸素剤封入包装の上、低温貯蔵庫(または24時間空調室)の中で保管します。

★焙煎豆は、焙煎後1~2時間以内に、100gずつ「ガスバリア性の高いアルミ蒸着袋」に充填して脱酸素剤を封入し、袋内の空気をできるだけ追い出してから熱シールで閉じ、気密包装の状態で低温貯蔵庫の中で保管します。*¹

ご購入後の保存方法

★直ぐにお飲みにならない場合、気密包装袋は開封せずに、そのまま冷凍保存することをお勧めします。*²
★お飲みになる際、冷凍室から出した気密包装袋は完全に室温に戻してから開封してください。*³
★袋内に残った焙煎豆(粉)は、ジップロックのようなファスナー付きの食料保存袋に移し、袋内の空気をできるだけ追い出して閉じ、常温の暗い所で保管してなるべく早く消費してください。

<補足>
*¹ コーヒー生豆を焙煎すると、焙煎豆は焙煎直後から炭酸ガスを放出します。放出される炭酸ガスは、香気成分も一緒に奪っていくため、炭酸ガスの放出量を抑制することは大変重要です。炭酸ガスの放出量は、焙煎が深くなるほど増加する傾向があり、また周囲温度(保管温度)により差異が生じ、焙煎直後の数日間は特に多く、収束状態となるまでに96時間、微量ながら焙煎後1ヶ月程度続くこともあるといわれております。
粉に挽いてしまうと表面積が増えるため、短期間における炭酸ガス放出量は著しく増加し、香気成分の散失も早くなり、更には成分の酸化劣化にもつながります。
当店では焙煎豆のエージング処理を行わず、上述のとおり、焙煎後1~2時間以内に100gずつ脱酸素剤封入包装にします。
包装材料は、気密状態が確実に保てることが条件のため、ガスバリア性の高い(ガス抜きバルブの付いていない)アルミ蒸着袋を採用し、袋のサイズは炭酸ガス放出継続を考慮し、焙煎豆100gに対して余裕のある200g用を使用します。
コーヒー用脱酸素剤には、 「酸素と炭酸を同時に吸収するタイプ」 がありますが、炭酸ガスを吸収する際、コーヒーの大切な香気成分もわずかに吸着し、香り立ちがやや弱く感じられることがあるため、当店では「酸素のみを吸収するタイプ」を採用しています。
現状のアルミ蒸着袋は、炭酸ガスによる膨張は避けらず嵩張り、ガス抜きバルブ付き袋と比べると外観は劣ります。
しかし、袋内部は気密状態であり、焙煎豆からの炭酸ガス放出はやや緩やかになると考えられるため、コストと品質保持の観点からみれば最適な包装形態といえます。
(コストを度外視した理想的容器は、焙煎豆が放出する炭酸ガスによる圧力に耐え得る、例えば耐内圧0.5MPa以上有する合金製ボトルです。気密容器の内圧が上昇して放出圧力と同じになれば平衡となり、それ以上炭酸ガスや香気成分が放出されなくなると考えられます。)

*² 焙煎豆を氷点下状態に保つと、炭酸ガスの放出量抑制に有効であり、冷凍保存の方が冷蔵保存よりも効果的です。
(ただし、一般的な家庭用冷凍庫温度では、炭酸ガスの放出を抑制することは出来ても完全に止めることは難しく、微量ながら継続して放出するため、保存期間が10日間も経てばアルミ蒸着袋の膨らみが多少目立ってくることがあります。膨らみの度合いは焙煎豆の焙煎度や銘柄によっても変わってきます。)
気密状態を保ったまま凍結状態で保存すると、豆では数ヶ月間ほど鮮度保持が可能であり、粉の場合でも1ヶ月間位はさほど劣化を感じさせません。

*³ 焙煎豆(粉)が冷たいまま周囲温度が高い環境で気密包装袋を開封すると直ぐに結露を起こし劣化が促進されます。
「1回使い切り包装」のように、その袋内のすべての焙煎豆を速やかに使い切るのであれば、冷凍庫から取り出した直後に開封しても特に差し支えありません。しかし、気密包装袋に入っている焙煎豆を一度に使い切らず、焙煎豆が残ってしまう場合は、その残った焙煎豆の結露・劣化を避けるために、気密包装袋は室温に戻してから開封することをお勧めします。

<小型電動コーヒーミルをお持ちの方>
性能の良いコーヒーミルとは、「挽いた後の粒子が均一であり、微粉末の発生量が少なく、摩擦熱が出にくいこと」です。しかし、三拍子揃ったコーヒーミルはサイズが大きく、価格が非常に高くなり、上を見ればきりがありません。
コーヒーミルが変わればコーヒーの風味は確実に変わりますが、ちょっとした手間をかければ美味しくなります。

微粉末の除去
微粉末を除去して淹れたコーヒーは、雑味が少なく、とてもまろやかです。
微粉末は「製菓用フルイ」や「茶こし」を用いて取り除くことが出来ます。

摩擦熱の緩和
摩擦熱の影響で変質したコーヒー粉を使って抽出したコーヒー液は、最初に口に含んだ時の「華やかでフレッシュな酸味を感じさせる香り」や「鼻に抜ける香り」が感じられず、平坦な香りと凡庸さが目立ってしまいます。
特に小型電動ミルで挽く場合はこの摩擦熱の影響が顕著に出ることがあります。
冷凍庫から出した直後の「凍結した焙煎豆」を使用することにより、摩擦熱を緩和し、揮発性香気成分の飛散を低減することができます。
粉砕する焙煎豆量が30g程度なら「冷凍庫からパックを取り出してから全量を挽き終わるまでのトータル時間が1分以内」というイメージです。
当店での検証実験として「室温の焙煎豆」と「凍結した焙煎豆」を家庭用小型電動ミルで粉砕し、それぞれ試飲したところ、後者の方が明らかに香りの損失が少なかったです。
当店の「1回使い切り包装」は、1回分の焙煎豆(任意量)を充填した脱酸素剤封入気密包装であり、冷凍庫から取り出した直後でも開封出来るので大変便利です。

<当店のペーパードリップでの淹れ方>
当店でブラックコーヒーを淹れるときは「微粉末を除去した粗挽き粉」を使用し、雑味が無く、まろやかで透明感があり、且つ濃厚な味わいに仕上がるように心がけ、下記要領で淹れております。

湯温 82~87℃の範囲に収め、90℃を超えない。
蒸らし 非常に細い湯柱をコーヒー粉の上に置くイメージで、ペーパーフィルターに直接お湯がかからないように注意しながら、粉全体にお湯をかける。
ドリッパーの下から抽出液が2~3滴落ちたら、一旦注湯を止め、30秒~1分間ほど蒸らす。
注湯 蒸らしが終了したら注湯開始。
なるべく細い湯柱でドリッパー中央部を中心として500円玉サイズの部分を「の」の字を描くように、ゆっくりと、細かく、静かに、注ぎ、ペーパーフィルターに直接お湯がかからないように注意する。
サーバーに必要な抽出液量(下表参照)が溜まったら、直ちにドリッパーを外す。
抽出液を適量のお湯で割り、好みの濃さに調整する(濃く淹れて薄めて飲む)。

コーヒー粉量
(微粉末を除去した粗挽き粉)
抽出液量(ml) 希釈湯量(ml)* 出来上がり量(ml)
30g 90 ~ 100 100 190 ~ 200
40g 120 ~ 130 130 250 ~ 260
50g 150 ~ 160 160 310 ~ 320
備考:
*¹ 湯柱が太いとお湯が直ぐに落ちてしまい、粉全体にお湯が行き渡らず、蒸らし効果は半減する。
*² 抽出初期段階でコーヒーの香味(旨味)成分が殆ど出てしまい、その後は苦味と渋みの混ざった雑味が多くなる。ドリッパーに残っているお湯や泡を最後まで落とし切ることは雑味の原因となる。
*³  一般に使用されている、「微粉を除去していない中挽き粉」と比べると、お湯の滴下速度が著しく速く、粉の表面積は少なくて抽出液濃度は薄くなるため、その分コーヒー粉の分量を増量して調整する。
*  希釈湯量はお好みで加減

店舗のご案内

極楽寺珈琲豆店
食品・テイクアウト

住所:鎌倉市極楽寺2-11-4
営業時間:予約があるときのみ 09:30 から 15:30 まで営業致します。
(完全予約制につき、予約が無い場合は営業いたしません。)
定休日:不定休
(2日以上の連続したお休みをいただく場合、事前に当ホームページのブログにてお知らせします。)