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『麹ってどう使えばいいの？」と、
なかなか料理に取り入れてこなかった。

麹は豊富な酵素が食材の旨味と栄養の吸収を劇的に高め、
腸内環境を整えてくれる。
体に良いことはわかっていたがハードルがあった。

調べてみると消化と栄養吸収をサポートしてくれるだけでなく、
素材も美味しくなる。
肉や魚を柔らかくし旨味を引き出す作用がある。
腸内環境を整え代謝を促し、
美肌効果や疲労回復が期待できる。
これだけ読むと麹は魔法のようなもの。
もちろんカロリーと糖質の過剰摂取や、
塩分の摂り過ぎには注意が必要。
まぁ、どんなものもそうだが、
適量を守り日常の調味料と置き換えるのがベスト。

今更ではあるが、健康には気になる歳となった。
まずはやってみよう！ということで、
豚肩ロースのハムを作ってみた。
フォークでブスブスと肉に指しビニール袋に入れる。
塩麹とだし麹を入れ良くもみ一晩寝かせる。

ラップを広げ肉を洗わずそのまま包む。
更にもう1回ラップで包む。

その上からアルミホイルで2重に包む。
後は鍋に入れ水をしっかり被るまで入れる。

火にかけ沸騰したら蓋をして火を止める。
後は約1時間そのまま放置。

お好みの厚さにカットすれば出来上がり。
今回はバジルソースを添えてみた。
ただフォークで刺しただけなのに肉は驚くほど柔らかい。
またまろやかな薄味がしっかりと肉に馴染んでいた。
麹に対して構えていたが…、
何のことはない。
とても簡単に調理できる。
ちょっと前の日に仕込んでおけば、翌日はとても楽チン。

麹の魔法をもっと使いたくなり、
次にお弁当用の唐揚げの仕込み。
塩こうじと醤油麹を少量ビニールに入れ、
カットした鶏に揉みこみ冷蔵庫へ。
翌朝片栗粉をまぶし油で揚げるだけ。
時間がたっても鳥は硬くならずジューシーに仕上がった。

麹は食材の旨味をしっかり引き出しながら優しい味に包んでくれる気がする。
高いハードルもいつの間にか低くなっていた。
いつもの塩や醤油を麹に置き換えるだけ。
複雑にいろいろな調味料を入れなくても美味しく仕上がる魔法の麹。
肉や魚だけでなく野菜に和え即席漬けにしたり、
少しのオイルと混ぜドレッシングにしたり…。
一度使ってみると料理の幅が広がること間違いなし。
まずは使う麹を少し舐め、味を確認すること。
これさえ怠らなければ味付けの失敗は少ない筈。
最近はいろいろな味の麹が発売されているが、
好きな麹をみつけ今のキッチンに取り入れて欲しい。

いよいよ梅雨入り。
体調も揺れる時期。
お気に入りの麹に出会えることを心から祈っている。（ｍ）
【茅ヶ崎】「発酵が好き」の米麹を使った進化系麹調味料シリーズ – とことこ暮らし